くら寿司の熟成まぐろ 東京大学 大学院 分析 農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座 第1弾 マグロの旨み成分と熟成時間の調査

「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマに、
“おいしさ”を、科学的な視点・数値化データを基に
さらなる美味しさと健康を追い求めるために
東京大学 大学院 農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座との
分析を開始いたしました。
分析により、熟成時間などを見直すことで最高峰の旨み成分を発見。
さらに美味しくなったまぐろをご賞味ください。

※東京大学大学院農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座
※日本食品科学研究所(東京大学内)

第一弾 マグロの旨味成分と熟成時間の調査

くら寿司独自の熟成技術 × 時間で
旨み成分が高いことが科学的に実証。
科学で実証された旨み
「極み熟成まぐろ」
ついに、完成

日本食品科学研究所(東京大学内)評価

東京大学特任教授・農学博士により「マグロの旨味成分が熟成の度合いによってどのように変化するのか」を科学的に測定。さらに様々な食に関する研究を行う“日本食品科学研究所”がその数値をもとに熟成にともなう旨みの成分と香り成分の推移などを総合的に検討し「美味しさの最適ポイント」を考察しました。それにより、旨味と香り成分の科学的データに基づいた「最適な熟成時間」を導き出し、そこに匠の技術を加えることにより、科学に基づいた「より良い美味しさ」をお届けできるようになりました。

眞鍋 昇

東京大学名誉教授
大阪国際大学教授(学長補佐)

グラフ
旨味成分が4倍!!イノシン酸が「記憶力・集中力」を高める
東京大学 名誉教授 眞鍋昇

日本学術会議会員、東京大学名誉教授、大阪国際大学教授(学長補佐)
農学博士(京都大学)、独立行政法人家畜改良センター理事
内閣府食品安全委員会専門委員(座長)、農林水産省食料・農業・農村政策審議会委員
内閣府消費者安全局政策審議会専門委員、文部科学省科学技術政策研究所科学技術専門調査員
独立行政法人日本学術振興会学術システム研究センター専門研究員
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構専門委員
国際獣疫事務局(OIE)連絡協議会専門委員
日本繁殖生物学会監事・前理事長日本獣医解剖学会理事
国際獣医解剖学会理事、日本競馬会 経営委員会 委員

1990年 欧州細胞病理学会奨励賞受賞、1998年 日本畜産学会賞受賞

極み熟成まぐろが実現できる3つの理由

~ なにがすごくて、なぜできるのか?~

独自のまぐろへのこだわり

まぐろは、鮮度を保つために船上で一気に冷凍したまぐろにこだわっています。さらに熟練のバイヤーの目利きにより、脂のりや色、身の縮み等を選別し、くら寿司の高い基準をクリアしたまぐろのみを使用しています。

まぐろへのこだわりイメージ

独自の熟成方法へのこだわり

まぐろは、一定時間寝かせて熟成することにより旨み成分が増します。熟成においては解凍方法だけでなく、熟成する時間も非常に重要となります。旨み成分をより引き出すための独自の熟成技術と熟成時間にこだわっています。

熟成方法・時間イメージ

独自の加工センター(セントラルキッチン)

自社加工センター(セントラルキッチン)があることで、熟成時間、湿度、解凍時の水温や、塩水の濃度などを徹底的に管理することが可能となります。それにより、まぐろの旨みを引き出すこだわりの熟成が実現でき、全国のくら寿司に安定的な美味しさの「極み熟成まぐろ」をお届けできます。

セントラルキッチンイメージ

発表会の様子

記念企画

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